Erik van Loo
Soepen
Erik van Loo, chef-kok en eigenaar van tweesterrenrestaurant Parkheuvel, heeft het soep maken bijna tot kunst verheven. Hij heeft van alle goede soepen die hij kent, inclusief de groentesoep van zijn oma, eigen creaties gemaakt die er mogen zijn. Hij schrijft over soep maken:
"Soep is meer dan een bouillonblokje: zelfgetrokken bouillon is de basis van een goede soep, saus, gelei of ragout. Bouillons vormen het uitgangspunt in mijn keuken, de logische basis van eerlijke bereidingen en van pure, echte smaken."
Net als bij de warme sauzen van Erik van Loo vormen de bouillons ook hier de basis van de soepen. Hij werkt met een een basisbouillonstelsel die bestaat uit zes basisbouillons, te weten: groentebouillon, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, ossenstaartbouillon. Sommige bouillons worden ook puur gebruikt omdat het soms gewoon zonde is om een bouillon met kostbare ingrediënten en van hoge kwaliteit te gebruiken in een saus waarbij een andere smaak overheerst. Whisky-cola maak je ook niet met black label whisky.
Van alle basisbouillons staan de recepten in het boek met daarbij enkele toevoegende opmerkingen over de ingrediënten.
De recepten voor klassieke garnituren bij bouillon, soep en ragout zoals croutons, kleine soesjes, pasteibakjes etc. zijn eveneens toegevoegd.
Daarna volgen de recepten waarin de basisbouillons gebruikt worden. Bijzonder is de Vichysoisse (gemaakt met visbouillon) waarbij als basis het recept van de aardappelsoep van Erik van Loo's vader diende. Alleen heeft hij daar een tweesterrenversie van gemaakt met truffel. Er worden inderdaad aardappelen gebruikt maar ook venkel, prei, crème fraîche, garnalen, Noilly Prat (Franse droge vermout) Pernod etc. Op de bijbehorende afbeelding zie je een prachtige schuimig geklopte soep gegarneerd met o.a. garnalen, paling en dille.
Ook de welbekende uiensoep, die bedrieglijk eenvoudig lijkt, ontbreekt niet in dit boek. Ook in dit recept is de liefde voor koken te lezen, alles is weldoordacht en rijk aan goede ingrediënten.
Een uitstapje buiten de soepen is het recept voor Ravioli met ragout van Bresse-kip waar Erik van Loo beroemd om blijkt te zijn. Ook dit ziet er zo eenvoudig uit maar het is zijn juist de hand en de ideeën van de vakman die er iets heel speciaals van maken. Natuurlijk wordt ook in dit recept een basisbouillon gebruikt.
Terug naar de soep en wel de welbekende Spaanse gazpacho maar dan vertaald naar de keuken van Erik van Loo. Volgens eigen zeggen: Een moderne versie die voldoet aan alle eisen van gazpacho maar die compleet anders is omdat je geen massa naar binnen lepelt, alleen de smaak. Alle vaste stoffen zijn eruit gefilterd. Erbij een schitterende foto van gazpacho geserveerd met langoustine, geconfijte paprika, komkommer, knoflook en ringetjes zwarte olijf.
Allerlei soorten soepen zoals pompoencrèmesoep, Conzommé Doria (heldere bouillon met kip en komkommer) Aspergecrèmesoep zelfs een recept van zoete soep van rood fruit is in dit boek te vinden. Daarnaast staan er ook diverse ragoutrecepten in, zoals ragout met mosselen met saffraan.
En dan... oma's soep! "Umami is bij mijn oma in de keuken uitgevonden" zegt Erik van Loo.
(Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter.) Natuurlijk wordt oma's soep gemaakt met eigengemaakte runderbouillon en veel groenten en verse lavas (maggiplant), bij het lezen van het recept ruik je de soep al bijna.
De bitterballen vormen de klap op de vuurpijl. Natuurlijk zijn dit niet de kleffe melige ballen die we ook kennen. Dit zijn allemaal heel bijzondere bitterballen. Wat te denken van een ossenstaartbitterbal of bitterballen die gerold zijn door zwarte paneermeel van inktvisbrood (gemaakt met echte inktvisinkt)? Of... een bitterbal van snert met schuim van rookworst! Allemaal geweldig om te zien en succes verzekerd.
Al met al een fantastisch boek. Doorheen het boek staan schitterende foto's van de werkzaamheden in de Parkheuvelkeuken evenals foto's van de mooi gepresenteerde gerechten, van de ingrediënten of de Nederlandse, veelal Limburgse, landstreek waar het gerecht vandaan komt.
Opnieuw een prachtig verzorgd boek dat bedoeld is als naslagwerk en inspiratiebron voor thuiskoks, leerling-koks en professionele chefs.
ISBN 9789048814879 | Hardcover | 176 pagina's | Uitgeverij Carrera | september 2012
© Dettie, 17 september 2012
Lees de reacties op het forum en/of reageer:
