Soepen
Erik van Loo

Nederland is een soepland. Wie kent niet de heerlijke lucht van groentesoep die staat te trekken. En wat te denken van de puur Hollandse dikke snert die 's winters zo veel gemaakt wordt? Of de verrukkelijke tomatensoep van al dan niet eigen gekweekte tomaten?

Erik van Loo, chef-kok en eigenaar van tweesterrenrestaurant Parkheuvel, heeft het soep maken bijna tot kunst verheven. Hij heeft van alle goede soepen die hij kent, inclusief de groentesoep van zijn oma, eigen creaties gemaakt die er mogen zijn. Hij schrijft over soep maken:

"Soep is meer dan een bouillonblokje: zelfgetrokken bouillon is de basis van een goede soep, saus, gelei of ragout. Bouillons vormen het uitgangspunt in mijn keuken, de logische basis van eerlijke bereidingen en van pure, echte smaken."

Net als bij de warme sauzen van Erik van Loo vormen de bouillons ook hier de basis van de soepen. Hij werkt met een een basisbouillonstelsel die bestaat uit zes basisbouillons, te weten: groentebouillon, visbouillon, kippenbouillon, kalfsbouillon, runderbouillon, ossenstaartbouillon. Sommige bouillons worden ook puur gebruikt omdat het soms gewoon zonde is om een bouillon met kostbare ingrediënten en van hoge kwaliteit te gebruiken in een saus waarbij een andere smaak overheerst. Whisky-cola maak je ook niet met black label whisky.
Van alle basisbouillons staan de recepten in het boek met daarbij enkele toevoegende opmerkingen over de ingrediënten.
De recepten voor klassieke garnituren bij bouillon, soep en ragout zoals croutons, kleine soesjes, pasteibakjes etc. zijn eveneens toegevoegd.

Daarna volgen de recepten waarin de basisbouillons gebruikt worden. Bijzonder is de Vichysoisse (gemaakt met visbouillon) waarbij als basis het recept van de aardappelsoep van Erik van Loo's vader diende. Alleen heeft hij daar een tweesterrenversie van gemaakt met truffel. Er worden inderdaad aardappelen gebruikt maar ook venkel, prei, crème fraîche, garnalen, Noilly Prat (Franse droge vermout) Pernod etc.  Op de bijbehorende afbeelding zie je een prachtige schuimig geklopte soep gegarneerd met o.a. garnalen, paling en dille.
Ook de welbekende uiensoep, die bedrieglijk eenvoudig lijkt, ontbreekt niet in dit boek. Ook in dit recept is de liefde voor koken te lezen, alles is weldoordacht en rijk aan goede ingrediënten.
Een uitstapje buiten de soepen is het recept voor Ravioli met ragout van Bresse-kip waar Erik van Loo beroemd om blijkt te zijn. Ook dit ziet er zo eenvoudig uit maar het is zijn juist de hand en de ideeën van de vakman die er iets heel speciaals van maken. Natuurlijk wordt ook in dit recept een basisbouillon gebruikt.
Terug naar de soep en wel de welbekende Spaanse gazpacho maar dan vertaald naar de keuken van Erik van Loo. Volgens eigen zeggen: Een moderne versie die voldoet aan alle eisen van gazpacho maar die compleet anders is omdat je geen massa naar binnen lepelt, alleen de smaak. Alle vaste stoffen zijn eruit gefilterd. Erbij een schitterende foto van gazpacho geserveerd met langoustine, geconfijte paprika, komkommer, knoflook en ringetjes zwarte olijf.
Allerlei soorten soepen zoals pompoencrèmesoep, Conzommé Doria (heldere bouillon met kip en komkommer) Aspergecrèmesoep zelfs een recept van zoete soep van rood fruit is in dit boek te vinden. Daarnaast staan er ook diverse ragoutrecepten in, zoals ragout met mosselen met saffraan.
En dan... oma's soep! "Umami is bij mijn oma in de keuken uitgevonden" zegt Erik van Loo.
(Umami is een van oorsprong Japans woord dat 'heerlijkheid' of 'hartig' betekent; het is één van de vijf basissmaken naast zout, zoet, zuur en bitter.)  Natuurlijk wordt oma's soep gemaakt met eigengemaakte runderbouillon en veel groenten en verse lavas (maggiplant), bij het lezen van het recept ruik je de soep al bijna.
De bitterballen vormen de klap op de vuurpijl. Natuurlijk zijn dit niet de kleffe melige ballen die we ook kennen. Dit zijn allemaal heel bijzondere bitterballen. Wat te denken van een ossenstaartbitterbal of bitterballen die gerold zijn door zwarte paneermeel van inktvisbrood (gemaakt met echte inktvisinkt)? Of... een bitterbal van snert met schuim van rookworst! Allemaal geweldig om te zien en succes verzekerd.

Al met al een fantastisch boek. Doorheen het boek staan schitterende foto's van de werkzaamheden in de Parkheuvelkeuken evenals foto's van de mooi gepresenteerde gerechten, van de ingrediënten of de Nederlandse, veelal Limburgse, landstreek waar het gerecht vandaan komt. 
Opnieuw een prachtig verzorgd boek dat bedoeld is als naslagwerk en inspiratiebron voor thuiskoks, leerling-koks en professionele chefs.

ISBN 9789048814879 | Hardcover | 176 pagina's | Uitgeverij Carrera | september 2012

© Dettie, 17 september 2012

Lees de reacties op het forum en/of reageer:

Sauzen
Erik van Loo

Wie kent het niet, je gaat naar een restaurant, je bestelt een gerecht dat je heerlijk lijkt en dan blijkt dat er een saus overheen geserveerd is die alle smaak van het vlees en de groente weghaalt. Zonde van het vlees, de groente én je geld. In dit boek kom je zó'n saus zeker niet tegen.


In zijn voorwoord schrijft  Erik van Loo, chef-eigenaar van tweesterrenrestaurant Parkheuvel, namelijk het volgende:

'Voor mij is saus de basis van een gerecht.' 

Dus niet het vlees of de groente maar de saus! Van Loo vervolgt met:

'Saus vormt de verbindende schakel tussen de verschillende componenten en slaat de brug van spijs naar wijn. Mijn basissauzenstelsel vormt het centrale punt in mijn keuken. In dit boek wil ik laten zien dat daarmee de mogelijkheden om sauzen te maken onuitputtelijk zijn. Het is een stelsel van creativiteit. Een sleutel voor iedereen die meer wil weten over sauzen of die sauzen een warm hart toedraagt, van thuis koks tot professionele en leerling-koks. Dit naslagwerk is bedoeld om praktisch te gebruiken; laat het een inspiratiebron zijn voor het bereiden van smaakvolle gerechten.'

Vervolgens legt hij uit hoe je een mooie basisvoorraad kunt maken.

Van ieder dier kun je een eigen bouillon en jus maken. Bouillon is op smaak gebracht water, het begint bij koud water en wups: wortel-ui-prei-selderij. [...]
De warme sauzen worden bereid op basis van castric of een reductie, een vis-,vlees- of gevogeltebouillon of kalfs- of gevogeltejus. Koude sauzen worden gemaakt met een reductie, of ze hebben als basis groenten, kruide, zuivel of olie.
Zoete sauzen kun je onderscheiden in sauzen op basis van vruchten, ei, likeur, suiker (karamel) of cacao.'

Wat reductie en castric is en hoe je het kunt bereiden wordt duidelijk vermeld in het boek. Ook van elke bouillon en de diverse soorten jus wordt het recept gegeven zodat je in ieder geval de juiste basis van de sauzen in huis hebt. Tip: Vries deze basisbouillons en soorten jus in, in ijsblokjeszakjes, dan hoef je alleen de precieze hoeveelheid te ontdooien.
En daarna begint het grote sauzenavontuur...

Als eerste passeren de recepten voor de klassieke sauzen de revue zoals: Hollandaise, Béarnaise, beurre blanc gemaakt met castric op basis van witte wijn. Het recept voor Asperge speciaal (met Hollandaise) is erg apart. De asperges worden gepresenteerd als een frikandel speciaal, maar dan in een stenen 'frikandelbakje' 
De beurre rouge volgt op de beurre blanc, natuurlijk met castric op basis van rode in plaats van witte wijn. Bechamelsaus mag eveneens niet ontbreken bij deze sauzenklassiekers.
Dan volgen warme sauzen op basis van visbouillon en sauzen gemaakt naar afleidingen van visjus. Wat te denken van Dropjus of steranijsjus.
Ook de gevogelte- , lams- en kalfsbouillon en jus evenals de warme sauzen gemaakt met deze bouillons of jussoorten ontbreken niet.
En dan volgen mijn favoriete sauzen... de koude sauzen, vinaigrettes en zoete sauzen. Hoewel zij minder vertegenwoordigd lijken in dit boek is het aanbod groot genoeg. Ook hier worden de klassieke vinaigrettes en sauzen gepresenteerd naast 'nieuwe' varianten.
Erg mooi om te zien en interessant qua combinatie, is het recept 'Gegrilde zeebaarsfilet met lamellen van groene courgette en lauwwarme antiboise'.
Als je dit maakt is succes verzekerd lijkt mij.

Het boek is prachtig verzorgd en het hele boek is voorzien van veel fraaie foto's. De bladzijden hebben aan de zijkant een gekleurde grote stip zodat je in één oogopslag kunt zien waar, welke sauzen vermeld staan. De rode kleur staat voor warme sauzen, blauw voor koude. Een klein minpuntje is dat de toegevoegde tekst (niet de recepten!) in zilverkleur is afgedruk,  daardoor is soms wat moeilijk te lezen wat Erik van Loo ons  te melden heeft. Gelukkig zijn de recepten zelf in duidelijke zwarte letters gedrukt. Achterin het boek staat een sauzen- en gerechten-index.
Uit alles spreekt een grote liefde voor het vak en dat maakt het boek prettig om te lezen.
De heerlijke recepten zijn duidelijk gericht op mensen die meer dan een huis-tuin-en-keukenkok zijn. De basisingrediënten die in dit boek genoemd worden zullen de betere koks wel in huis hebben en zij zullen denkelijk het stelsel van Erik van Loo wel gaan toepassen alleen al omdat het uitermate practisch is.
Maar... de recepten zijn bijzonder en ondanks de zeer duidelijke uitleg denk ik dat veel van deze gerechten niet op de doosnee Hollandse gezinstafel zullen verschijnen, daarvoor zijn de recepten toch te exclusief. De sauzen, zeker de koude, daarentegen zijn beter te bekostigen.
Voor een kookliefhebber zoals ik is het echter wel een mooie ervaring te kunnen lezen hoe een chef-kok te werk gaat!
Al met al is het een prachtig naslagwerk geworden waar de betere thuis kok, leerling-kok en professional nog vaak naar zal grijpen.

ISBN 9789048809905 | Hardcover | 224 pagina's | Uitgeverij Carrera | september 2011

© Dettie, 24 februari 2012

Lees de reacties op het forum en/of reageer: