Tom Kellerhuis
Categorie: Koken - Kookboeken
Het roer om
De journalist Tom Kellerhuis werkte sinds jaar en dag voor opinieweekblad HP/De Tijd. Hij maakte geruchtmakende interviews met vooraanstaande figuren uit de kunsten, de politiek en de populaire cultuur. Maar in 2008 besloot hij, na de zoveelste reorganisatie en voor het behoud van banen voor collega's, zijn goedbetaalde baan als chef Kunst en Cultuur voor HP/De Tijd op te zeggen en meldde hij zich aan voor de koksopleiding bij het ROC van Amsterdam.
'Mijn leven had zich tot dan toe afgespeeld in de veilige omgeving van een vaste baan. Ik verdiende een buitengewoon goed salaris, ik bezat een mooi huis en ik had fantastisch werk: naast mijn journalistieke werk genoot ik van de privileges die bij mijn functie hoorden, waaronder macht en aanzien in de culturele wereld. Er was geen borrel of feest in het culturele veld waar ik uit hoofde van mijn functie ontbrak, met als hoogtepunt het jaarlijkse Boekenbal. Ik had mij als journalist ruimschoots bewezen: ik was 44, succesvol, en zou het zo nog tot in de lengte van jaren kunnen uitzingen.
Toch knaagde er iets aan mij bestaan. Ik was blasé geworden, arrogant en routineus. Het leven trok de laatste jaren als een stomme film aan me voorbij. Als ik nog iets anders wilde, dan moest het nu gebeuren. Ik besloot alle zekerheden overboord te gooien en een ander mens te worden.
Die beslissing luchtte me zo op dat ik er dagenlang van in de wolken was. Ik begon helemaal opnieuw en ging kok worden.'
Tom kookte graag en vaak voor vrienden, nam zelfs vakantiedagen op om dinertjes voor te bereiden. Hij vond zichzelf een goede kok, hij kookte de sterren van de hemel volgens eigen zeggen. De malaise op zijn werk gaf hem net die zet om een droom waar te maken, namelijk zich laten inwijden in de geheimen van de professionele keuken.
Na deze radicale beslissing meldde hij zich aan voor een omscholingstraject en medio februari 2009 zat hij als 44-jarige leerling-kok tussen de pubers. Het begin van de opleiding was vooral praktijkgericht. Maar om het vak echt te leren moest je de regels in praktijk kunnen brengen en Tom moest in mei een stageplek hebben. Hij vroeg het bij tweesterrenrestaurant Apicius in Castricum. Helaas was er pas plaats in augustus maar Tom kon wel een dag meedraaien. Hij genoot en kreeg een heerlijk recept voor tarbot van chef-kok Thorvald de Winter dat ook afgedrukt in het boek staat.
Gelukkig vond hij snel daarna een onbezoldigde stageplek bij restaurant Halvemaan voor drie dagen per week met zijn beroemde en beruchte chef-kok John Halvemaan. (Deze hing de gewilde Michelin-ster, na een flinke ruzie met Michelin, aan de wilgen en Michelininspecteurs werden niet meer in zijn zaak toegelaten.)
Tom heeft de tijd van zijn leven in deze keuken en ontdekt dat hij in feite niets van koken af weet. Hij moet letterlijk alles leren en oefenen, oefenen en oefenen. Hij is niet meer de gevierde journalist maar de jongste in rang. Hij wordt uitgescholden en moet zich aan de strakke hiërarchie van de keuken houden en heel belangrijk ... de chef heeft altijd gelijk!
'Ja, zei ik geregeld tegen mezelf, het is een keiharde leerschool, meneertje. Maar dan heb je ook wat.'
'Je denkt dat je wat kunt als je jaren voor vrienden en bekenden hebt gekookt, maar ik wezen kun je nog helemaal niks.'
Tom is enorm bang om fouten te maken, en natuurlijk maakt hij die zoals iedere beginner in een vak. Hij ergert zich daar enorm aan overigens.
'Je hebt trouwens fouten en fouten. Over de gewone fouten heb ik het niet meer, die waren zo talrijk, maar hoorden bij het leerproces. Hoewel ik van elke fout baalde, vond ik wel dat ik ze mocht maken, en hoopte ik dat het bij één keer zou blijven. Ik probeerde geen borden meer te laten vallen en geen eten te verknallen, en dat was me in die eerste drie maanden redelijk goed afgegaan.
Tot die woensdag[...]'
Dit zijn Toms opleidingsavonturen in het kort, er gebeurt veel meer dan dit. Het hele boek draait natuurlijk om de opleiding tot kok en wat er allemaal bij komt kijken. Iedereen die heel graag kookt droomt wel eens van een eigen restaurantje. Het is een romantisch beeld, je ziet jezelf al bezig in een je eigen (ster)restaurantkeuken. In jouw restaurant zitten natuurlijk allemaal tevreden mensen te genieten van jouw heerlijke eten. Eigenlijk net zoals je thuis voor mensen kookt maar dan in het groot, denk je.
Tijdens de opleiding en vooral tijdens de stage komt Tom er achter dat de praktijk toch wel even anders is en het leuke is dat wij zijn strijd mee mogen beleven.
Tom Kellerhuis heeft een prettig leesbaar boek geschreven. (Gisteren gekregen en achter elkaar uitgelezen) In het boek staan ook enkele recepten van gerenommeerde chef-koks en een verklarende woordenlijst. Bovendien staan er erg humoristische tekeningen van Theo van den Boogaard voorafgaand aan ieder hoofdstuk.
Het boek is een aanrader voor elke kookliefhebber en mensen die graag over koken en bereiden van voedsel lezen. Maar het is vooral een aanrader voor elke aspirant kok, hierin kun je lezen dat jij niet de enige bent die af moet zien en dat je met vallen en opstaan dit mooie vak uiteindelijk toch kunt leren.
ISBN 9789048805037 | Paperback | 231 pagina's | Uitgeverij Carrera | november 2010
© Dettie, 18 november 2010
Lees de reacties op het forum en/of reageer:
Zonde & Berouw
Marion Pauw vroeg eind 2010 aan Tom Kellerman of hij samen met haar een kookboek wilde maken. Tom zei gretig ja en daarna hebben ze een half jaar lang, één a twee keer per week samen gekookt. Het resultaat van deze kooksessies ligt nu voor me. Een groot (A4 formaat) en dik hardcover boek, met prachtige foto's waar het plezier in koken vanaf spat.
De titel is gekozen omdat iedereen het wel kent dat je na een zeer overdadig diner of wijnfeest het gevoel van 'zonde' hebt omdat je weer teveel hebt gegeten en/of gedronken van al dat lekkers. Wat de beide samenstellers van dit boek proberen te laten zien is dat je prima je te buiten kunt gaan aan een heerlijk stuk vlees met roomsaus en chocoladetaart toe als je de volgende dag maar een dag inlast waarbij het voedsel minder belastend is voor je lijf. Kortom, balans zoeken.
In dit boek staan dan ook dertig zeer zondige gerechten en dertig zeer berouwvolle gerechten. Maar eigenlijk is het, volgens de samenstellers, een boek geworden waarin hun favoriete gerechten staan, gemaakt met hun favoriete ingrediënten. Alles wordt bereid met zoveel mogelijk biologisch-, duurzaam gevangen-, scharrel- en streekproducten.
Het boek is opgedeeld in de categorieën Ontbijt, Hapjes, Voorgerechten, Hoofdgerechten, Nagerechten
De recepten voor het ontbijt variëren van Banana Pancakes, smoothies, supergezond ontbijt met o.a.bessen, granaatappel en noten tot Antikatercocktail waarbij ik bij het lezen van het laatstgenoemde recept zat te grinniken omdat in het recept naast o.a. citroen en ahornsiroop, 2 tabletten Alka Seltzer als ingrediënt op het ingrediëntenlijstje staan.
Bij het lezen van de recepten voor de hapjes loopt het water je in de mond, ook hier variëren de recepten van heel eenvoudig te bereiden zoals de komkommersalade of haring met kaviaar naar hapjes die veel voorbereiding vragen zoals de zelfgemaakte bitterballen of ceviche van granaatappel in hoorntjes van filodeeg. Dit laatste ziet er overigens prachtig uit.
De voorgerechten worden ook allemaal even smakelijk en met veel enthousiasme gepresenteerd. Wat te denken van een paddenstoelenravioli met truffelsaus naar een recept uit de keuken van toprestaurant Tantris. Volgens Tom Kellerhuis is het kinderlijk eenvoudig om te maken, het kost alleen wat tijd, maar is het zeer de moeite waard. Ook de asperges in folie, gegaard in hun eigen vocht, zien er heerlijk uit evenals de tonijnpizzaatjes met wasabimayonaise waarbij gebruik gemaakt wordt van verse tonijnfilet en filodeeg.
De hoofdgerechten zijn niet alledaags. Topkok John Halvemaan levert het recept van Luie ossenhaas met ganzenlever of faux gras (het plantaardige alternatief voor ganzenlever) Het is een recept waarvan John Halvemaan zelf zegt: 'het kost een dag om te maken, en een avond om het op te eten.' Het stamppotje van cress op de volgende bladzijde is dan wel iets heel anders maar ziet er even apart uit. Evenals de toch wel exclusieve, beetje bewerkelijke Lobster thermidor met op de volgende pagina de zeer eenvoudig te bereiden citroenkip.
De nagerechten (altijd mijn favoriet) zien er ongekend lekker uit met als ultieme lekkernij de ultieme chocolademouse en de warme bramentaart uit Tasmanië. Ook staat er een recept in van Chocoladeshooter die een ongekende energiestoot moet geven volgens chocolatier en ijsmaker Kees Raat, die het recept leverde.
Kortom een geweldig kook- en kijkboek waaraan duidelijk te zien is dat kosten nog moeite zijn gespaard om het boek en de gerechten zo aantrekkelijk mogelijk te presenteren. De foto's van Valentine Harmsen zijn prachtig en sfeervol. Het leuke van dit boek is vooral het plezier dat iedereen in het koken heeft en dat ook weet uit te stralen.
De recepten zijn zeker niet voor mensen met een kleine beurs, daarvoor zijn sommige ingrediënten toch wel te exclusief maar ze zijn wel zo gepresenteerd dat je met kleine aanpassingen toch deze heerlijke gerechten kunt maken.
Fantastisch prettig kookboek, mede door de toegevoegde teksten bij de recepten waarin verteld wordt hoe ze op het receptidee gekomen zijn of waar ze dat ontdekt hebben etc. Ook een erg leuk boek om cadeau te geven.
ISBN 9789048809745 | Hardcover | 192 pagina's | Uitgeverij Carrera | november 2011
© Dettie, 30 november 2011
Lees de reacties op het forum en/of reageer: