Sauzen
Erik van Loo

Wie kent het niet, je gaat naar een restaurant, je bestelt een gerecht dat je heerlijk lijkt en dan blijkt dat er een saus overheen geserveerd is die alle smaak van het vlees en de groente weghaalt. Zonde van het vlees, de groente én je geld. In dit boek kom je zó'n saus zeker niet tegen.


In zijn voorwoord schrijft  Erik van Loo, chef-eigenaar van tweesterrenrestaurant Parkheuvel, namelijk het volgende:

'Voor mij is saus de basis van een gerecht.' 

Dus niet het vlees of de groente maar de saus! Van Loo vervolgt met:

'Saus vormt de verbindende schakel tussen de verschillende componenten en slaat de brug van spijs naar wijn. Mijn basissauzenstelsel vormt het centrale punt in mijn keuken. In dit boek wil ik laten zien dat daarmee de mogelijkheden om sauzen te maken onuitputtelijk zijn. Het is een stelsel van creativiteit. Een sleutel voor iedereen die meer wil weten over sauzen of die sauzen een warm hart toedraagt, van thuis koks tot professionele en leerling-koks. Dit naslagwerk is bedoeld om praktisch te gebruiken; laat het een inspiratiebron zijn voor het bereiden van smaakvolle gerechten.'

Vervolgens legt hij uit hoe je een mooie basisvoorraad kunt maken.

Van ieder dier kun je een eigen bouillon en jus maken. Bouillon is op smaak gebracht water, het begint bij koud water en wups: wortel-ui-prei-selderij. [...]
De warme sauzen worden bereid op basis van castric of een reductie, een vis-,vlees- of gevogeltebouillon of kalfs- of gevogeltejus. Koude sauzen worden gemaakt met een reductie, of ze hebben als basis groenten, kruide, zuivel of olie.
Zoete sauzen kun je onderscheiden in sauzen op basis van vruchten, ei, likeur, suiker (karamel) of cacao.'

Wat reductie en castric is en hoe je het kunt bereiden wordt duidelijk vermeld in het boek. Ook van elke bouillon en de diverse soorten jus wordt het recept gegeven zodat je in ieder geval de juiste basis van de sauzen in huis hebt. Tip: Vries deze basisbouillons en soorten jus in, in ijsblokjeszakjes, dan hoef je alleen de precieze hoeveelheid te ontdooien.
En daarna begint het grote sauzenavontuur...

Als eerste passeren de recepten voor de klassieke sauzen de revue zoals: Hollandaise, Béarnaise, beurre blanc gemaakt met castric op basis van witte wijn. Het recept voor Asperge speciaal (met Hollandaise) is erg apart. De asperges worden gepresenteerd als een frikandel speciaal, maar dan in een stenen 'frikandelbakje' 
De beurre rouge volgt op de beurre blanc, natuurlijk met castric op basis van rode in plaats van witte wijn. Bechamelsaus mag eveneens niet ontbreken bij deze sauzenklassiekers.
Dan volgen warme sauzen op basis van visbouillon en sauzen gemaakt naar afleidingen van visjus. Wat te denken van Dropjus of steranijsjus.
Ook de gevogelte- , lams- en kalfsbouillon en jus evenals de warme sauzen gemaakt met deze bouillons of jussoorten ontbreken niet.
En dan volgen mijn favoriete sauzen... de koude sauzen, vinaigrettes en zoete sauzen. Hoewel zij minder vertegenwoordigd lijken in dit boek is het aanbod groot genoeg. Ook hier worden de klassieke vinaigrettes en sauzen gepresenteerd naast 'nieuwe' varianten.
Erg mooi om te zien en interessant qua combinatie, is het recept 'Gegrilde zeebaarsfilet met lamellen van groene courgette en lauwwarme antiboise'.
Als je dit maakt is succes verzekerd lijkt mij.

Het boek is prachtig verzorgd en het hele boek is voorzien van veel fraaie foto's. De bladzijden hebben aan de zijkant een gekleurde grote stip zodat je in één oogopslag kunt zien waar, welke sauzen vermeld staan. De rode kleur staat voor warme sauzen, blauw voor koude. Een klein minpuntje is dat de toegevoegde tekst (niet de recepten!) in zilverkleur is afgedruk,  daardoor is soms wat moeilijk te lezen wat Erik van Loo ons  te melden heeft. Gelukkig zijn de recepten zelf in duidelijke zwarte letters gedrukt. Achterin het boek staat een sauzen- en gerechten-index.
Uit alles spreekt een grote liefde voor het vak en dat maakt het boek prettig om te lezen.
De heerlijke recepten zijn duidelijk gericht op mensen die meer dan een huis-tuin-en-keukenkok zijn. De basisingrediënten die in dit boek genoemd worden zullen de betere koks wel in huis hebben en zij zullen denkelijk het stelsel van Erik van Loo wel gaan toepassen alleen al omdat het uitermate practisch is.
Maar... de recepten zijn bijzonder en ondanks de zeer duidelijke uitleg denk ik dat veel van deze gerechten niet op de doosnee Hollandse gezinstafel zullen verschijnen, daarvoor zijn de recepten toch te exclusief. De sauzen, zeker de koude, daarentegen zijn beter te bekostigen.
Voor een kookliefhebber zoals ik is het echter wel een mooie ervaring te kunnen lezen hoe een chef-kok te werk gaat!
Al met al is het een prachtig naslagwerk geworden waar de betere thuis kok, leerling-kok en professional nog vaak naar zal grijpen.

ISBN 9789048809905 | Hardcover | 224 pagina's | Uitgeverij Carrera | september 2011

© Dettie, 24 februari 2012

Lees de reacties op het forum en/of reageer: