Tom Kellerhuis
Het roer om
De journalist Tom Kellerhuis werkte sinds jaar en dag voor opinieweekblad HP/De Tijd. Hij maakte geruchtmakende interviews met vooraanstaande figuren uit de kunsten, de politiek en de populaire cultuur. Maar in 2008 besloot hij, na de zoveelste reorganisatie en voor het behoud van banen voor collega's, zijn goedbetaalde baan als chef Kunst en Cultuur voor HP/De Tijd op te zeggen en meldde hij zich aan voor de koksopleiding bij het ROC van Amsterdam.
'Mijn leven had zich tot dan toe afgespeeld in de veilige omgeving van een vaste baan. Ik verdiende een buitengewoon goed salaris, ik bezat een mooi huis en ik had fantastisch werk: naast mijn journalistieke werk genoot ik van de privileges die bij mijn functie hoorden, waaronder macht en aanzien in de culturele wereld. Er was geen borrel of feest in het culturele veld waar ik uit hoofde van mijn functie ontbrak, met als hoogtepunt het jaarlijkse Boekenbal. Ik had mij als journalist ruimschoots bewezen: ik was 44, succesvol, en zou het zo nog tot in de lengte van jaren kunnen uitzingen.
Toch knaagde er iets aan mij bestaan. Ik was blasé geworden, arrogant en routineus. Het leven trok de laatste jaren als een stomme film aan me voorbij. Als ik nog iets anders wilde, dan moest het nu gebeuren. Ik besloot alle zekerheden overboord te gooien en een ander mens te worden.
Die beslissing luchtte me zo op dat ik er dagenlang van in de wolken was. Ik begon helemaal opnieuw en ging kok worden.'
Tom kookte graag en vaak voor vrienden, nam zelfs vakantiedagen op om dinertjes voor te bereiden. Hij vond zichzelf een goede kok, hij kookte de sterren van de hemel volgens eigen zeggen. De malaise op zijn werk gaf hem net die zet om een droom waar te maken, namelijk zich laten inwijden in de geheimen van de professionele keuken.
Na deze radicale beslissing meldde hij zich aan voor een omscholingstraject en medio februari 2009 zat hij als 44-jarige leerling-kok tussen de pubers. Het begin van de opleiding was vooral praktijkgericht. Maar om het vak echt te leren moest je de regels in praktijk kunnen brengen en Tom moest in mei een stageplek hebben. Hij vroeg het bij tweesterrenrestaurant Apicius in Castricum. Helaas was er pas plaats in augustus maar Tom kon wel een dag meedraaien. Hij genoot en kreeg een heerlijk recept voor tarbot van chef-kok Thorvald de Winter dat ook afgedrukt in het boek staat.
Gelukkig vond hij snel daarna een onbezoldigde stageplek bij restaurant Halvemaan voor drie dagen per week met zijn beroemde en beruchte chef-kok John Halvemaan. (Deze hing de gewilde Michelin-ster, na een flinke ruzie met Michelin, aan de wilgen en Michelininspecteurs werden niet meer in zijn zaak toegelaten.)
Tom heeft de tijd van zijn leven in deze keuken en ontdekt dat hij in feite niets van koken af weet. Hij moet letterlijk alles leren en oefenen, oefenen en oefenen. Hij is niet meer de gevierde journalist maar de jongste in rang. Hij wordt uitgescholden en moet zich aan de strakke hiërarchie van de keuken houden en heel belangrijk ... de chef heeft altijd gelijk!
'Ja, zei ik geregeld tegen mezelf, het is een keiharde leerschool, meneertje. Maar dan heb je ook wat.'
'Je denkt dat je wat kunt als je jaren voor vrienden en bekenden hebt gekookt, maar ik wezen kun je nog helemaal niks.'
Tom is enorm bang om fouten te maken, en natuurlijk maakt hij die zoals iedere beginner in een vak. Hij ergert zich daar enorm aan overigens.
'Je hebt trouwens fouten en fouten. Over de gewone fouten heb ik het niet meer, die waren zo talrijk, maar hoorden bij het leerproces. Hoewel ik van elke fout baalde, vond ik wel dat ik ze mocht maken, en hoopte ik dat het bij één keer zou blijven. Ik probeerde geen borden meer te laten vallen en geen eten te verknallen, en dat was me in die eerste drie maanden redelijk goed afgegaan.
Tot die woensdag[...]'
Dit zijn Toms opleidingsavonturen in het kort, er gebeurt veel meer dan dit. Het hele boek draait natuurlijk om de opleiding tot kok en wat er allemaal bij komt kijken. Iedereen die heel graag kookt droomt wel eens van een eigen restaurantje. Het is een romantisch beeld, je ziet jezelf al bezig in een je eigen (ster)restaurantkeuken. In jouw restaurant zitten natuurlijk allemaal tevreden mensen te genieten van jouw heerlijke eten. Eigenlijk net zoals je thuis voor mensen kookt maar dan in het groot, denk je.
Tijdens de opleiding en vooral tijdens de stage komt Tom er achter dat de praktijk toch wel even anders is en het leuke is dat wij zijn strijd mee mogen beleven.
Tom Kellerhuis heeft een prettig leesbaar boek geschreven. (Gisteren gekregen en achter elkaar uitgelezen) In het boek staan ook enkele recepten van gerenommeerde chef-koks en een verklarende woordenlijst. Bovendien staan er erg humoristische tekeningen van Theo van den Boogaard voorafgaand aan ieder hoofdstuk.
Het boek is een aanrader voor elke kookliefhebber en mensen die graag over koken en bereiden van voedsel lezen. Maar het is vooral een aanrader voor elke aspirant kok, hierin kun je lezen dat jij niet de enige bent die af moet zien en dat je met vallen en opstaan dit mooie vak uiteindelijk toch kunt leren.
ISBN 9789048805037 | Paperback | 231 pagina's | Uitgeverij Carrera | november 2010
© Dettie, 18 november 2010
Lees de reacties op het forum en/of reageer:
