Robert Kranenborg
De keuken van Kranenborg Herfst
Een culinaire biografie
Na het culinaire boek Winter is er ook al een tijdje het boek Herfst uit. Opnieuw een uitstekend kookboek. Maar eigenlijk is het veel meer dan dat.
Robert Kranenborg schrijft in zijn voorwoord 'Dit is geen kookboek maar een boek over koken. Ook is dit boek geen receptenboek. Het is veel eerder mijn culinaire biografie. Een boek over koken dus, en niet zozeer een uitgesproken kookboek.'
Het is een boek voor de betere amateurs en de jonge professionals. 'Bij voorkeur kent de lezer de keuken al. Het mogen kookenthousiastelingen zijn die maar vier specialiteiten hebben en die 'de rest' willen bijleren. Maar het mag ook iemand zijn die al een behoorlijk repertoire heeft van een twintigtal gerechten, maar honger heeft naar meer kennis.' Robert Kranenborg gaat dus uit van mensen met enige kookervaring.
Ook in dit boek vertelt Robert Kranenborg over zijn vader die eigenaar van restaurant Het Posthuis in Apeldoorn was. Robert Kranenborg kreeg als het ware koken met de paplepel ingegoten. "Mijn vader zien werken, heeft me als kleine jongen echt de keuken in getrokken. Ik vond het ontzettend leuk om met hem te werken." vertelt Kranenborg. Vader was een beetje wars van buitenlands eten. Pasta en buitenlandse groenten en kruiden hoefde voor hem niet zo. Maar toch had hij wel veel waardering voor zijn zoons kookkunst.
Kranenborg verscheen ook in de televisieprogramma's De Wereld Draait Door en Topchefs. Ook daar weet hij letterlijk smakelijk over te vertellen. Maar het leukste zijn de verhalen over de grote koks waarover hij veel weet en soms bijzondere anekdotes heeft te vertellen. Maar hij laat ook andere koks aan het woord zoals Folkert 'Pat' van der Veer en Martien 'Martie' Frigerio die beiden in Hotel restaurant De Witte werkten, dat toentertijd een geweldige reputatie had. Zij vertellen ook over de tijd dat Robert Kranenborg bij hen kwam werken. Na afloop maakte Kranenborg altijd eten voor de mensen die in de keuken gewerkt hadden en liet ze dan pas naar huis gaan...
Er volgen nog veel meer aparte verhalen van ex-collega's van Robert. Het is bijvoorbeeld bijzonder om te lezen hoe normaal het vroeger was dat groente uit blik kwam, zelfs de toprestaurants hadden kasten vol blikgroente staan. De tijden waren toen heel anders, mensen gingen niet zo vaak uit eten als nu, het was een luxe als je dat deed.
De herfst, of de late zomer, is voor restaurants het seizoen waarin alles weer begint. De lichte zomergerechten verdwijnen er komt weer wild op het menu maar ook de 'zwaardere' gerechten met biefstuk. Op dit laatste wordt uitgebreid ingegaan. Waar je op moet letten bij het kopen van biefstuk en welk deel van de koe het lekkerste is. Daarna wordt verteld hoe je het beste een biefstuk kunt bereiden. 'Dichtschroeien is onzin' zegt Kranenborg, 'er komt altijd vocht uit een biefstuk, je kunt hem niet dichtschroeien'. Voor elke biefstuksoort staat er een mooi overzicht in het boek met daarachter de baktijden.
Ook wordt verteld over hoe vroeger wild werd bereid. Reerug werd bijvoorbeeld vaak gemarineerd in rode wijn waardoor je de smaak van de ree nauwelijks meer proefde. Nu wordt veel meer de nadruk gelegd op de authentieke smaak van wild.
Doorheen het boek staan wel recepten maar er staan toch voor het merendeel verhalen in over de diverse restaurants en hoe het er in een topkeuken aan toe gaat, wat je daar zoal kunt leren, waar je tegenop loopt en hoe daarmee om te gaan.
Ook staat uitgebreid vermeld hoe je meesterkok kunt worden en wat Kranenborg voor invloed heeft gehad op de proef om deze titel te krijgen.
Verder houdt Kranenborg nog een pleidooi voor foie gras, de roemruchte ganzenlever waar menig dierenactivist zich zeer druk om maakt. Kranenborg deelt de mening dat een ganzenlever van ca. één kilo te gek en te afschuwelijk voor woorden is. Dit moet niet en bovendien zijn deze levers totaal zonder smaak. Maar er zijn ook ganzenlevers te koop waarvan de dieren een goed leven hebben gehad. Wat is er dan mis mee als hiervan de lever op de kaart staat? vraagt Kranenborg zich af.
Het boek is met recht een culinaire biografie. Robert Kranenborg heeft een prettige manier van schrijven. Je krijgt een kijkje in menig topkeuken en je leest o.a. over de onderlinge sfeer tussen de koks die overigens bijna altijd goed is.
Het hele boek ademt een liefde voor het koken uit. Met name liefde voor het betere koken. Het is genieten van de verhalen over bijzondere gerechten die door al dan niet professionele maar wel goede koks worden bereid. De recepten die in het boek staan lijken bedrieglijk eenvoudig maar het is vooral de combinatie die ze zo bijzonder maken.
Kortom, het is letterlijk en figuurlijk een heerlijk boek!
ISBN 9789048816019 | Hardcover | 256 pagina's | Uitgeverij Carrera | 2012
© Dettie, 01 juni 2013
Lees de reacties op het forum en/of reageer:
