Eric Werner
De keuken van Hartwood
Eric Werner & Mya Henry
De Mexicaanse keuken, wat houdt dat eigenlijk in? vroeg ik me af. Het enige wat in me opkwam waren taco's, bonen, maïs, pepers, guacamole en grote steaks. Veel meer kon ik niet bedenken. Misschien nog wat paprika's en tomaten, maar daar hield het wel bij op. Gelukkig is er nu dit kookboek dat me meevoert naar Yucatán, de zuidoostelijke punt van Mexico, waar de New Yorkse Eric en Mya hun succesvolle restaurant Hartwood runnen.
Het idee voor het restaurant ontstond heel spontaan. In december 2009 waren s het stel op vakantie in het Mexicaanse dorpje Tulum en dat beviel zo goed dat ze eenmaal thuis de huur opzegden en hun boeltje oppakten en begin mei 2010 vertrokken, terug naar Tulum met een hoofd vol plannen en ideeën. Ze vonden een mooie plek en langzaam maar gestaag ontgonnen ze hun stuk grond en werd het restaurant gebouwd dat ze bewust grotendeels onoverdekt lieten omdat de sterrenlucht daar zo prachtig is. En zo werd hun spontane actie beloond met een goedlopend restaurant dat in het hoogseizoen (van november tot en met paaszondag) druk bezocht wordt.
"Als je naar het restaurant van Eric en Mya gaat, zit je midden in de wildernis. Er is geen dak, geen muur, alleen wat elektriciteit." vertelt de chef-kok René Redzepi van het tweesterren restaurant Noma in Christianshavn (Denemarken) in het voorwoord.
Het ontdekken van de Mexicaanse keuken was voor Eric en Maya een spannende bezigheid. Welke ingrediënten en specerijen worden er gebruikt? Hoe kun je alles het beste bereiden? Kortom, er volgde een ware ontdekkingstocht door Mexicaans voedselland en die ontdekkingen geven ze aan ons door. In het boek worden er enkel pagina's gevuld met foto's en beschrijvingen van de ingrediënten zoals de vele soorten chilipepers, maar ook fruitsoorten, groente, kruiden en specerijen, zoetstoffen, mescal (alcohol) en tafelzuur (met recepten), geroosterde olie (met wijze van bereiden) worden afgebeeld.
Vervolgens verschijnen, onder het vertellen over de markten en winkels waar alle ingrediënten en keukenbenodigdheden gekocht worden door, de foto's van diverse gerechten met de recepten erbij. Alles ziet er even smakelijk en vooral heel kleurrijk uit, het geeft je gelijk een vakantiegevoel.
Voor enkele van de gebruikte ingrediënten zoals o.a. cactusblad, welriekende ganzenvoet of yamboon zal je even internet op moeten gaan om uit te vinden waar ze te koop zijn maar het merendeel is hier gewoon in de supermarkt te koop. Gelukkig worden er meestal ook vervangende ingrediënten genoemd. Het grappige is, dat juist de ingrediënten die ik aan het begin noemde als zijnde typisch Mexicaans op de pepers na niet of nauwelijks gebruikt worden.
Als je een restaurant aan zee hebt, worden er natuurlijk ook veel - vers uit zee - visgerechten geserveerd, o.a. ceviche, waar rauwe vis in verwerkt wordt. Daarbij wordt o.a. Gaujillopeperplatbrood geserveerd waarvan het recept ook in het boek staat. Opvallend zijn de schitterende foto's van de levende of bereide vissen maar ook de afbeeldingen van de omgeving zijn zeer de moeite waard.
Alles wat op de kaart staat in restaurant Hartwood is wilde vis, dat wil zeggen vis die met de hand gevangen en gedood is. Dat schijnt de smaak ten goede te komen. De visrecepten zijn allemaal even bijzonder en het frappante is dat letterlijk alles van de - enorme- vissen gebruikt wordt, zoals de wangen waarvan een heerlijk ovengerecht wordt gemaakt, de kiewdeksels die gebakken worden en de koppen die in de vissoep gaan.
En dan komen we bij het vlees... varkensribbetjes, buikspek, karbonade (met ingemaakte eieren) ribeye, runderrib, alle delen van de kip en lamsvlees wordt gemarineerd of voorzien van de meest heerlijke kruiden en daarna gegrild en/of in de houtoven bereid. Daarbij worden frisse en pittige sauzen opgediend. Eric en Maya geven ons ook hun speciale grillgeheimen prijs zodat je zeker bent van een goed resultaat.
De zeer aantrekkelijk ogende desserts doen je watertanden. Geroosterde kokoscake, Cake tatin met gegrilde ananas, gekonfijte hibiscusbloemen, limoentaart met limoenkaramel en ijs van zuurzak (vrucht te koop bij de toko) het ziet er allemaal even verleidelijk uit. Het kookboek wordt afgesloten met drankjes waarin vruchtensappen met rum, whiskey, mescal, gin of wodka vermengd worden maar voor de mensen die alcoholvrije drankjes prefereren zijn er heerlijke watertjes met kokos, gefermenteerde ananas, limoen of mango met honing.
Het prachtig verzorgde kookboek met erg mooie foto's was voor mij qua inhoud echt een verrassing. De ingrediënten en combinaties zijn bijzonder terwijl de gerechten zelf niet moeilijk te bereiden zijn. Het lijkt me vooral een kwestie van aandacht en liefde voor het eten wat bereid wordt.
Het boek is met veel enthousiasme geschreven en het is hartverwarmend hoe zeer Eric en Maya hun hart verpand hebben aan de natuur, de omgeving en de inwoners van Tulum, vooral over deze laatste wordt met zeer veel respect en waardering gesproken. Zij vormen een zeer gewaardeerd onderdeel van hun werk.
Kortom, een fantastisch boek dat denkelijk hier in huis veel gebruikt gaat worden.
Zie ook het inkijkexemplaar
ISBN 9789059567443 | Hardcover | 304 pagina's | Fontaine Uitgevers | februari 2017
© Dettie, 03 maart 2017
Lees de reacties op het forum en/of reageer:
